Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane

4 dicembre 2017
Elementi per l'esame in Assemblea

Indice

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Il provvedimento intende meglio garantire diritto all'informazione dei consumatori, valorizzando con apposite norme  il pane fresco (art. 1, comma 1); il pane fresco italiano è definito patrimonio culturale nazionale (comma 2).

All'articolo 2 viene data la definizione di pane: questo è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche (comma 1).

Vi è poi l'indicazione delle seguenti possibili integrazioni di denominazioni aggiuntive (comma 2):

•  pane fresco, riservata esclusivamente al pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti, e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti (la norma definisce per processo di produzione continuo quello per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a 72 ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto);
• pane di pasta madre, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione dell'impasto, di pasta madre e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti (si specifica che anche il pane fresco può essere denominato pane fresco di pasta madre);
• pane con pasta madre, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo contestuale del lievito, in proporzioni variabili tra loro (la disposizione prevede che anche il pane fresco può essere denominato pane fresco con pasta madre).

Viene previsto il divieto di utilizzare la denominazione di pane fresco (comma 3):

• per il pane destinato ad essere posto in vendita oltre le 24 ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate;
• per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane parzialmente cotto, comunque conservato;
• per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati.

E' previsto, altresì, il divieto di utilizzare denominazioni quali pane di giornata e pane appena sfornato e pane caldo nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore (comma 4)

In caso di pane ottenuto da una cottura parziale destinato al consumatore finale (comma 5), viene prescritto che:

• deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti;
• deve usare la denominazione evidente di pane completata dalla dicitura "parzialmente cotto" o altra equivalente;
• deve recare l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa.

In caso di prodotto surgelato, l'etichetta deve riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la dicitura "surgelato" (comma 6).

In tema di sanzioni, salvo che il fatto costituisca reato, per la violazione degli obblighi si dispone:

• il pagamento della sanzione amministrativa pecuniaria di una somma da 500,00 a 3.000 euro
• in caso di particolare gravità o recidiva, la sospensione dell'attività per un periodo non superiore a venti giorni (comma 7).

I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione di pane della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata (comma 8).

Qualora nella produzione di pane siano utilizzati altri ingredienti, oltre agli sfarinati di grano o di cereali, la menzione dell'ingrediente utilizzato deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato, e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti (comma 9).

L'articolo 3 contiene la definizione di prodotto intermedio di panificazione come l'impasto, preformato o no, lievitato o no, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l'ottenimento del prodotto finale pane. E' considerato tale l'impasto congelato, surgelato o conservato con metodi che mantengono inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un'effettiva interruzione del ciclo produttivo (comma 1). Si impone l'obbligo per un'impresa che provveda alla lievitazione e alla cottura ovvero alla sola cottura di un prodotto intermedio di panificazione, di commercializzare il pane così ottenuto in scaffali distinti e separati dal pane fresco, recanti sia le indicazioni previste dalle norme in materia di etichettatura che la dicitura «pane ottenuto da cottura di impasti», seguita dall'indicazione del metodo di conservazione utilizzato (comma 2). Analoghi obblighi sono ripetuti all'articolo 6, comma 4.

L'articolo 4 prevede che il pane sottoposto a trattamenti che ne aumentano la durabilità è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione e di consumo (comma 1). Al momento della vendita tale tipologia di pane deve essere esposta in scomparti riservati (comma 2).

Sui lieviti utilizzabili nella panificazione, l'articolo 5 definisce il lievito come l'organismo unicellulare, tassonomicamente appartenente, ma non limitante, alla specie Saccharomyces cerevisiae, avente la capacità di convertire gli zuccheri derivanti dalla degradazione dell'amido in alcool e in anidride carbonica, assicurando la formazione della pasta convenientemente lievitata. La norma impone che la produzione di lievito deve essere ottenuta da microrganismi presenti in natura, appartenenti, ma non limitanti, alla specie Saccharomyces cerevisia, coltivati su substrati provenienti da prodotti di origine agricola (comma 1).

La disposizione contiene poi alcune prescrizioni:

• il lievito impiegabile nella panificazione (lievito fresco o lievito compresso) deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca;
• la crema di lievito (lievito liquido) impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'83 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca;
• il lievito secco impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi, con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'8 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca e può esistere sia nella forma attiva, da reidratare nell'acqua prima dell'uso, o istantanea, da aggiungere direttamente all'impasto (commi 2, 3 e 4).

E' considerata pasta madre quell'impasto ottenuto esclusivamente con farina e con acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei successivi rinfreschi al fine di consentire la lievitazione dell'impasto. La norma, inoltre, prescrive che la fermentazione deve avvenire esclusivamente a opera di microrganismi endogeni della farina o di origine ambientale, mentre si ammette l'utilizzo di colture di avviamento costituite da batteri lattici, senza materiale di supporto ed esenti da contaminanti (comma 5).

L'articolo 6 consente l'utilizzazione delle paste acide essiccate purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dall'articolo 2, comma 1. Oltre alla versione essiccata, possono essere utilizzate le paste acide liquide e le paste acide in pasta, purché rispondenti alle stesse prescrizioni. Le paste acide essiccate sono descritte al comma 2 come non dotate di adeguato potere fermentativo e, ai fini della denominazione di pane (cfr. l'articolo 2, comma 1), devono essere integrate con il lievito, visto che la loro funzione primaria è l'apporto di acidità e di componenti aromatici caratteristici della lievitazione condotta con pasta madre.

L'articolo 7 contiene la definizione di panificio e norme sulle modalità di vendita.

Il panificio viene definito come l'impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l'intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale (comma 1).

Secondo quanto prescrive il comma 2 l'avvio di un nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono subordinati alla segnalazione certificata di inizio attività (SCIA).

La norma in esame riconosce al titolare del panificio la facoltà di vendere allo stato sfuso i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda con l'esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l'osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie (comma 3).

Per la vendita, il pane fresco deve essere posto in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione e al pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto (comma 5).

L'articolo 8 prevede che  la denominazione di forno di qualità è riservata esclusivamente al panificio che produce e commercializza pane fresco.

La figura del responsabile dell'attività produttiva viene disciplinata all'articolo 9: è identificato nel titolare dell'impresa o in un suo collaboratore familiare, socio o lavoratore dipendente dell'impresa di panificazione designato dal legale rappresentante dell'impresa all'atto della presentazione della SCIA (comma 1). A tale figura viene affidato il compito di assicurare l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e la qualità del prodotto finito (comma 2).

La figura del responsabile dell'attività produttiva deve essere individuata per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione presso il quale è installato un laboratorio di panificazione (comma 3); tale figura gode di completa autonomia nella propria attività relativamente alla gestione, all'organizzazione e all'attuazione della produzione (comma 6).

In tema di formazione, il responsabile è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale, accreditato dalla regione o della provincia autonoma competente per territorio, il cui contenuto e la cui durata sono deliberati dalla giunta regionale o della provincia autonoma con apposito provvedimento (comma 4).

Si prevede l'esonero dal corso formativo (comma 5) del responsabile dell'attività produttiva già in possesso di uno dei seguenti requisiti:

1. aver prestato la propria opera per almeno tre anni presso un'impresa di panificazione, con la qualifica di operaio panettiere o superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti collettivi di lavoro;
2. aver esercitato per almeno tre anni l'attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d'opera con mansioni di carattere produttivo ;
3. aver conseguito un diploma in materie attinenti, all'attività di pianificazione, incluso in un apposito elenco individuato dalla giunta regionale o della provincia autonoma;
4. aver ottenuto un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti all'attività di panificazione, conseguito nell'ambito del sistema di istruzione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, di due anni qualora il diploma sia ottenuto prima del compimento della maggiore età
5. aver conseguito un attestato di qualifica in materie attinenti all'attività di panificazione o il profilo di panificatore, in base agli standard professionali della regione o della provincia autonoma, rilasciato a seguito di un corso di formazione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione della durata di almeno un anno svolta presso imprese del settore (lettera e);
6. essere affiancato dal responsabile dell'attività produttiva nella quale è subentrato.

In tema di mutuo riconoscimento l'articolo 10 prevede la possibilità di commercializzare nel territorio dello Stato italiano i prodotti da forno realizzati e commercializzati negli altri Paesi membri dell'Unione europea o in uno Stato parte contraente dell'Accordo sullo Spazio economico europeo.

L'articolo 11 definisce i vari tipi di pane  tradizionale di alta qualità come:

• il pane tradizionale tipico locale identificato dalle regioni ai sensi dell'articolo 8 del D.lgs. 173/1998 e del regolamento di cui al D.M. n.350/1999, riportato negli elenchi regionali e inseriti nell'elenco nazionale istituito dal citato regolamento, purché non contenga ingredienti finalizzati alla conservazione o alla durabilità prolungata né sia sottoposto ad altri trattamenti di tipo conservante;
• il pane riconosciuto ai sensi della normativa dell'Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita .

Le regioni, su proposta delle associazioni territoriali di rappresentanza della categoria della panificazione, riconoscono i disciplinari di produzione del pane tradizionale tipico locale.

L'articolo12 attribuisce la vigilanza sull'attuazione della presente legge alle Aziende sanitarie locali (ASL) ed ai comuni competenti per territorio, cui spettano i proventi derivanti dall'applicazione di eventuali sanzioni amministrative per la violazione delle disposizioni della medesima legge. La norma rinvia la definizione di tali sanzioni alla competenza delle regioni e dalle province autonome di Trento e di Bolzano.

L'articolo 13 prevede che le regioni si adeguino alle disposizioni in esame entro dodici mesi dall'entrata in vigore della legge; per le regioni a statuto speciale e le province autonome d Trento e di Bolzano è prevista la clausola di salvaguardia, nel senso che l'obbligo è subordinato alla conformità delle disposizioni ivi contenute alle norme contenute nei rispettivi Statuti e nelle relative norme di attuazione.

Il Governo è autorizzato ad apportare nell'esercizio del potere regolamentare ed entro sei mesi dalla data di entrata in vigore del provvedimento le modifiche che si rendono necessarie al decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n.502, recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e commercio del pane (articolo 14)

L'articolo 15 abroga gli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n.580, l'articolo 8 del regolamento di cui al D.P.R. 30 novembre 1998, n.502 e l'art. 4 del decreto-legge 4 luglio 2006, n.223, convertito, con modificazioni, dalla legge 4 agosto 2006, n.248.

• sul lievito impiegabile nella panificazione, che deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca;
• sulla crema di lievito impiegabile nella panificazione, che deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all'80 per cento e con ceneri non superiori all'8 per cento riferito alla sostanza secca.

Discussione e attività istruttoria in Commissione in sede referente

La XIII Commissione Agricoltura ha iniziato l'esame del provvedimento il 17 dicembre 2015. il 22 marzo 2017 è stato nominato il Comitato ristretto. il 5 aprile è stato adottato un testo base. il 19 e il 25 luglio sono state votate le proposte emendative presentate. Il 4 ottobre 2017 sono stati approvati gli emendamenti volti a recepire i pareri espressi dalle Commissioni in sede consultiva. Il 30 novembre 2017 è stato votato il mandato al relatore a riferire in Assemblea.

I pareri espressi dalle Commissioni in sede consultiva

Il Comitato pareri della I Commissione Affari costituzionali ha espresso parere favorevole, chiedendo alla Commissione di merito di valutare l'opportunità che siano definiti con fonte di rango legislativo solo i principi fondamentali in materia di produzione e vendita del pane e di corretta informazione al consumatore, demandando alla fonte regolamentare – d'intesa con la Conferenza Stato-regioni- la definizione degli elementi di carattere tecnico e di dettaglio, anche al fine di rispettare il riparto delle competenze legislative costituzionalmente definite.

La II Commissione Giustizia, la VIII Commissione Ambiente, la X Commissione Attività produttive e la XIV Commissione politiche dell'Unione europea hanno espresso parere favorevole.

La V Commissione bilancio ha espresso parere favorevole, condizionato, per garantire il rispetto dell'articolo 81 della Costituzione, alla soppressione del comma 8-ter dell'articolo 2  e del comma 1-bis dell'articolo 12 (in materia di estensione di applicabilità dell'IVA al 4% ad ulteriori prodotti della panificazione), nonché del comma 3 dell'articolo 10 (in materia di programmi finanziari volti a sostenere e a promuovere la produzione e la commercializzazione del pane fresco) e all'aggiunta della clausola di neutralità finanziaria all'articolo 11, comma 1, dove si attribuisce la vigilanza sull'attuazione della legge alle aziende sanitarie locali e ai comuni. La Commissione ha recepito tutte le proposte emendative richieste.

La XI Commissione Lavoro ha espresso parere favorevole con un'osservazione con la quale ha chiesto alla Commissione di merito di valutare, con riferimento all'articolo 8, comma 2, l'opportunità di sopprimere le parole: «e di sicurezza dei luoghi di lavoro», al fine di non ingenerare dubbi interpretativi sul fatto che la disposizione non incide sulla disciplina generale in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro di cui al decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81.l'indicazione è stata recepita dalla Commissione Agricoltura.

La Commissione parlamentare per le questioni regionali ha espresso parere favorevole con un'osservazione riferita all'opportunità di intervenire con un atto di rango legislativo, laddove la materia potrebbe essere disciplinata con atto di natura regolamentare, quale quello previsto dall'articolo 4, comma 2-ter, del decreto-legge n.223/2006, assicurando un pieno coinvolgimento delle Regioni attraverso lo strumento dell'intesa.